Olio extra vergine di oliva… mon amour!

Alessandra Cuscinà e l'olio siciliano

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Il più buono del reame: l’olio Alessandra Cuscinà Denocciolato Biologico

Posted by Alessandra su 9 gennaio 2011

Il più buono del reame

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Sol d’Oro: l’olio della Sicilia il più premiato

Posted by Alessandra su 15 aprile 2010

Verona, 8-16 aprile , 16^ edizione del SOL D’ORO – il concorso degli oli all’interno della manifestazione internazionale Vinitaly
su 69 premi i siciliani hanno preso 15 gran menzioni e ben 2 SOL di BRONZO.

Bravissimiiii 😀

Nell’ordine su 69 premi questi i premi andati alle singole regioni italiane e alle nazioni straniere.

Vorrei far notare che:
L’OLIO SICILIANO È SEMPRE IL PIÙ PREMIATO… il che significa che è… IL MIGLIOREEEEEEE!!!
😀 😀 😀

17  premi alla Sicilia 😀
10  Spagna
Lazio
Abruzzo
Toscana
4  Cile
Calabria
Puglia
Campania
Sardegna
2  Slovenia
Veneto
1  Croazia
Emilia Romagna
Marche
Trentino
Umbria

Di seguito l’elenco dei siciliani premiati:

CATEGORIA – FRUTTATO LEGGERO
GRAN MENZIONI
Az. Agr. Aragona – Catania – Sicilia
Az. Agr. Cirinnà Vincenzo – Canicattini Bagni – Sicilia 🙂
Az. Bio-Olivicola Mirisola – Riesi – Sicilia

CATEGORIA – FRUTTATO MEDIO

SOL DI BRONZO
Az. Agr. Sergio Gafà – Chiaramonte Gulfi (RG) – Sicilia

GRAN MENZIONI
Az. Agr.Rollo – Ragusa – Sicilia
Az. Agr. Carpino – Palazzolo Acreide – Sicilia
Az. Agr. Biologica Titone – Trapani – Sicilia
Frantoio Scalia – Mascalucia – Sicilia
Soc. Agr. Fratelli Riggio – Carlentini – Sicilia

CATEGORIA – FRUTTATO INTENSO

SOL DI BRONZO
Az. Agr. Terraliva – Siracusa (SR) – Sicilia

GRAN MENZIONI
Az. Agr. Scammacca del Murgo – Santa Venerina (CT) – Sicilia
Az. Villa Zottopera – Ragusa – Sicilia
Az. Agr. Gerace di Antonella Fontanazza – Enna – Sicilia
Az. Agr. Cavasecca – Siracusa – Sicilia
Az.Agr. Cannata Antonino – Frigintini – Modica (RG) – Sicilia
Az. Agr. Rosso Giuseppe – Ragusa – Sicilia

vedi tutti i premiati del Sol d’Oro

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Il XV Premio Biol: Bari 23 aprile – 1 maggio 2010

Posted by Alessandra su 15 aprile 2010

A fine aprile si terrà a Bari il Premio Biol 2010, ricchissimo di eventi, iniziative, premi.

All’interno di questa  manifestazione bellissima  il 28 aprile si svolgerà anche:

Comunicato stampa:

Forum Internazionale

Per un olivicoltura etica

A cura dell’Osservatorio Internazionale per l’Olivicoltura Biologica

VENERDÌ 28 APRILE
Istituto IISS “Ettore Majorana” via Tramonte 2, Bari

Il BIOL – Premio Internazionale per il Miglior Olio Extravergine Biologico del Mondo, la più grande kermesse internazionale dedicata all’olio di oliva e al biologico, terrà a Bari in Puglia (Italia) la sua 15° edizione all’insegna del rapporto tra agricoltura e città e del miglioramento delle condizioni di vita degli agricoltori. L’obiettivo è sfatare il mito della città consumatrice e distruttrice di beni, ricercando le forme per una rinnovata alleanza tra agricoltori e cittadini, accomunati in una stessa visione della terra come bene prezioso da salvaguardare per il presente e il futuro. Un bene, la terra, che necessita la presenza di custodi della sua fertilità: un nuovo agricoltore, in grado di economizzare energie, di evitare l’impiego di sostanze inquinanti, di produrre cibo e salute ma che, nonostante tutto, stenta a trovare piena soddisfazione economica, a causa delle condizioni del mercato globale e della attuale politica dei prezzi del cibo, troppo slegata da qualsiasi valore legato alla sostenibilità ambientale e alla responsabilità sociale. Il rapporto tra città e campagna ripercorre in breve raggio quello più drammatico e vitale del rapporto tra nord e sud del mondo: in questo contesto e in queste relazioni si affacciano nuove regole di rispetto della persona e dei rapporti tra diversi soggetti economici, sull’esempio del Fairtrade e della cooperazione. Di ciò si parlerà nel Forum “Per una Olivicoltura Etica”, organizzato dall’Osservatorio Internazionale per l’Olio di oliva biologico, coinvolgendo in questo percorso tutti i principali attori della filiera olivicola, dai costruttori di frantoi agli operatori di catering, ma anche tutte quelle esperienze positive di filiere agroalimentari che operano nel rispetto dell’ambiente e della persona ed innanzitutto nel rispetto dell’agricoltore. Per questo il BIOL inviterà a Bari tutte le più importanti ONG italiane impegnate in attività di cooperazione allo sviluppo sui temi dell’agricoltura biologica e del Fairtrade e i partner del progetto BIOLMED impegnati nella creazione di un network permanente orientato all’olivicoltura e alla sostenibilità. Tutte le organizzazioni e le persone che hanno a cuore la persona e la natura dal 26 aprile al 1° maggio 2010 avranno modo a Bari di partecipare attivamente al fitto programma previsto ed inoltre potranno visitare mostre, partecipare a laboratori di degustazione, provare ad analizzare il proprio olio, acquistare tutto ciò che può provenire dalla terra e dall’olivo non solo come cibo ma anche come cosmetico e oggetto d’arte, studiare, divertirsi e socializzare intorno ad una albero, l’olivo, da sempre simbolo di pace e di alleanza.

Programma:

ore 11.00
Bernardo De Gennaro, Università degli Studi di Bari Aldo Moro
“Etica e valore: riformulare il “patto” tra produzione e consumo”

Ore 11.10
Dario Stefàno, Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia (in attesa di conferma)

Ore 11.20
Gianluca Brunori, Università degli Studi di Pisa
“L’etica in agricoltura”

Ore 11.40
Lorenzo Paluan, ICEA
“La responsabilità sociale negli standard dell’agricoltura biologica”

Ore 12.00
Francesco Zecca, Università di Perugia
“L’opportunità della responsabilità sociale per le imprese del sistema agroalimentare”

Ore 12.20
Sarina Rahn, FLO regional Coordinator Middle East and North African region
“Could the Fair Trade experience help to draw a “new deal” for ethical production and consumption?”

Ore 12.40
Javier Sanz-Cañada, CSIC Madrid
“L’etica valore aggiunto dei sistemi produttivi agroalimentari locali”

Ore 13.00
Esperienze di RSI a confronto:
Giacomo Celi, Illy Caffè – Green Coffee Dept.
“Un’esperienza etica nella grande industria agro-alimentare italiana”
Alessandro Leo, Cooperativa Libera “La cooperativa Libera un modelli produttivo alternativo”

Ore 13.30
chiusura sessione mattutina

Ore 13.45 – Pausa pranzo, servizio catering

Ore 15.30
Riapertura dei lavori
Apertura tavola rotonda
Coordina:
Luigi Caricato, TeatroNaturale.it

Esperienze di RSI a confronto:
Conny Neri, “Progetto Respet”
Gianfranco Ciola, “Comunità degli oliveti monumentali di Puglia”
Lucio Cavazzoni – “L’esperienza di Alce Nero”

Ore 17.00
Chiusura del Forum

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OLIO DENOCCIOLATO BATTE CONVENZIONALE: I RISULTATI DI UN QUADRIENNIO DI SPERIMENTAZIONE

Posted by Alessandra su 23 febbraio 2009

CONCLUSIONI

Con mia immensa soddisfazione il 6 febbraio il convegno che si è tenuto a Spoleto sugli oli denocciolati e i risultati di un quadriennio di sperimentazione su di essi ha confermato la superiorità del denocciolato sul convenzionale.

Non me ne vogliano i colleghi produttori ma questo è quanto è venuto fuori dalla ricerca finanziata dal Ministero delle Politiche agricole al CRA OLI (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura).

Durante il convegno si è evidenziato che i composti fenolici idrofili (che tendono ad assorbire l’acqua) e le sostanze lipofile (si sciolgono preferenzialmente nei grassi ) volatili sono responsabili delle proprietà salutistiche degli oli extra vergini di oliva. Gli antiossidanti più esclusivi degli extravergini di oliva sono però i composti fenolici anfifitici che vengono generati dalle sostanze fenoliche presenti nel frutto dell’oliva.

Da una serie di esami è emerso che la resistenza all’ossidazione dell’olio e quindi la sua durata nel tempo prima che si instaurino processi di irrancidimento è principalmente legata ai derivati dell’oleuropeina un polifenolo presente nella polpa dell’oliva (e anche nelle foglie).

Si lavora molto per il miglioramento della qualità dell’olio e si va verso due linee guida: fondamentali:

a) produrre oli sempre più caratterizzati da un elevato impatto sia sensoriale sia salutistico;

b) valorizzare i prodotti secondari quali sanse vergini e acque di vegetazione attraverso tecnologie innovative.

E la mia azienda lo fa già da 8 anni.

Nei riguardi del miglioramento della qualità dell’olio l’innovazione di processo muove da alcune conoscenze di base, relative alla composizione e distribuzione degli enzimi endogeni del frutto, che hanno evidenziato come il nocciolo sia particolarmente ricco di attività perossidasica (ossidazione dovuta ad alcuni enzimi) in grado di degradare i composti fenolici idrofili nel corso del processo estrattivo, ed allo stesso tempo, ininfluente nei riguardi della composizione aromatica dell’olio e delle rese all’estrazione. Va, infatti, osservato come l’attività lipossigenasica osservata nel nocciolo non sia, se non in forma molto marginale, in grado di produrre sostanze aromatiche che vengono invece prodotte per la maggior parte dalla lipossigenasi (è di fondamentale importanza nella formazione di tutte quelle sostanze volatili responsabili dell’aroma di frutti e vegetali) che, nel caso dell’olio di oliva, contribuisce in maniera marcata alla caratterizzazione e differenziazione tra cultivar diverse. Lo stadio di maturazione delle olive è un fattore che condiziona la composizione in termini di molecole volatili del flavor dell’olio ed è collegato alla attività della lipossigenasi, quest’ultima è infatti bassa nella prima fase di sviluppo del frutto ed aumenta rapidamente tra i 57 e gli 84 giorni, raggiungendo un plateau intorno ai 120 giorni, contenuta nella polpa.

Questo lascia supporre che l’attività del nocciolo sia da considerarsi più lipossidasica (ossidante) che come lipossigenasica .

Il dato più saliente dell’olio denocciolato è la marcata naturalità e presenza nell’olio di componenti bioattivi che lo fanno assurgere ad un prodotto di eccellenza, tipico, e di alto valore bionutrizionale.

Significativo è anche l’aspetto concernente il totale recupero dei prodotti secondari.

In tema di prodotti secondari va rimarcato che si ottengono acque di vegetazione caratterizzate da un alto contenuto di polifenoli, composti dotati di potere protettivo superiore a quello degli antiossidanti sintetici (peraltro meno sicuri) e suscettibili di riutilizzo nell’industria agroalimentare, farmaceutica e cosmetica.

L’olio denocciolato si caratterizza per la sua marcata naturalità, ricchezza di componenti nutraceutici e funzionali, ottimale composizione del flavour ed aroma, lunga vita di scaffale (shelf life).

La denocciolatura ha un effetto significativo sulla composizione e sulle caratteristiche degli oli.

Il denoccioalatore ha esplicato azioni meno efficaci sul tessuto ipodermico del frutto, dove sono concentrati i pigmenti cloroplastici (clorofille, caroteni, xantofille).

Conseguentemente tali oli sono apparsi meno ricchi di pigmenti e meno colorati ma sono risultati notevolmente più ricchi di fenoli, volatili e tocoferoli. Sono, inoltre da sottolineare i valori più alti al rancimat (indice di stabilità dell’olio) e soprattutto la maggiore fragranza e intensità del flavour (fruttato, profumo) e dell’aroma.

Tutto ciò si deve sia alla blanda azione del denocciolatore sia alla soppressione degli effetti indesiderati degli enzimi endogeni del nocciolo e un più alto contenuto di fitosteroli contenuti nel seme.

La qualità e tipicità degli oli denocciolati, e conseguentemente le loro proprietà edonistiche e bionutrizionali, risultano ancora più esaltate se la materia prima viene prodotta con tecniche di olivicoltura biologica.

Per un’alimentazione sana, e nella prevenzione dello stress ossidativo, della sindrome metabolica, invecchiamento precoce, tumori, e altre patologie del nostro tempo.

 

ANTEFATTO

 

stendardo-accademia

Il 6 febbraio 2009, l’Accademia Nazionale dell’Olio e dell’Olivo ha presentato, nell’ambito del PROGETTO VALOROLIO, finanziato dal Mipaaf, il convegno:

ESTRAZIONE DELL’OLIO DA PASTE DENOCCIOLATE DI OLIVA  – Risultati di un quadriennio di sperimentazione a Spoleto (PG), nella bellissima sede tardo seicentesca di Palazzo Anciani, nel pieno centro storico della città.

Ho ricevuto l’invito del Prof. Alfonso Ranalli il 21 gennaio ed ho deciso subito di andare a sentire quali fossero i risultati delle ricerche effettuate.

Con mia grande soddisfazione l’Olio denocciolato è stato dichiarato il migliore per qualità e conservazione, il gusto  dipende dalle cultivar ma a parità di cultivar il denocciolato mantiene più a lungo profumi, sapore e polifenoli (antiossidanti).

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Spoleto (PG) – Piazza della Libertà sulla quale si affaccia

l’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio

 

 

Il bello è che è stato dimostrato che anche i prodotti di scarto: sansa e acque di vegetazione sono di grande utilità nella mangimistica animale (non causano alterazioni nè di sapore nè di odore e apportano migliorie alla qualità del latte), mentre, per quanto riguarda il nòcciolo, si stanno cercando usi che ne sfruttino al meglio le potenzialità…

…io, intanto, lo uso per il riscaldamento di casa così do una mano all’ambiente e alle mie tasche.

convegno-ale-logo

 

 

La prefazione al convegno:

Numerose ricerche hanno ampiamente documentato come la mandorla costituisca un supporto negativo tra i diversi costituenti del frutto conseguentemente al fatto che questo componente, nel corso del processo di estrazione, in particolare in fase di gramolatura, manifesta attività enzimatiche endogene di tipo lipolitico e perossidativo dovute alla presenza di lipasi e perossidasi. In questo contesto, quindi, la sottrazione del nòcciolo nel processo di estrazione meccanica dell’olio vergine di oliva può comportare un miglioramento della qualità del prodotto in termini di minor accumulo di acidi grassi liberi e di perossidi da una parte e di un maggior contenuto in antiossidanti e componenti volatili aromatiche dall’altra.

Accanto a questi aspetti altre due interessanti propsettive sono connesse a questa pratica. La possibilità di ottenere sanse vergini denocciolate e conseguentemente prive di “polverino” più appetibili dal punto di vista mangimistico zootecnico; le acque di vegetazione con una minore carica enziamtica ossidativa e pertanto più ricche in contenuti fenolici e volatili tali da poter essere utilizzate per il recupero di questi due importanti componenti d’interesse per il settore alimentare.

Per quanto concerne la stessa mandorla e il tegumento rinvenienti dal nòcciolo possono aprirsi prospettive di una loro utilizzazione. Le prime per il recupero dell’olio particolarmente ricco in acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6 e di fosfolipidi; sostanze entrambe di grande interesse nutrizionale e nella cosmesi. I secondi per recuperare alcune componenti struttrali da riutilizzare nell’indurstria chimica e come materiale combustibile.

I risultati di un quadriennio di sperimentazione hanno fornito alcune risposte a queste prospettive di sviluppo innovativo del settore. Hanno infatti messo in evidenza che le caratteristiche qualitative degli oli sono sostanzialmente migliori rispetto a quelli ottenuti con sistemi tradizionali; le sanse vergini, sottoposte ad alcuni interventi biotecnologici hanno nettamente migliorato l’assetto compositivo dal punto di vista mangimistico. Bufale in lattazione alimentate con mangimi integrati da questo materiale hanno prodotto latte con caratteristiche qualitative migliorate; acque di vegetazione e tegumenti provenienti dal nòcciolo, opportunamente trattate per via chimica, hanno consentito di ottenere molecole di interesse industriale.

Resta un capitolo irrisolto quello cioè di avviare una approfondita indagine sulla utilizzazione della mandorla che rappresenta il 1,5-2,0% in peso del frutto e che per i suoi particolari contenuti può costituire un ulteriore valore aggiunto all’interno del settore elaiotecnico.

GF. Montedoro

Il programma

Introduzione

GianFrancesco Montedoro – Coordinatore nazionale del progetto – Università degli Studi di Perugia – Perugia

Interventi:

Coordina e introduce

Marina Montedoro – Dirigente SVIRIS IV – Ricerca e Sperimentazione – DG Sviluppo Rurale, Infrastrutture e Servizia – MiPAAF – Roma

Maurizio Servili Università degli Studi di Perugia

Nuovi indirizzi nell’estrazione meccanica dell’olio extra vergine di oliva volti al miglioramento della qualità ed alla valorizzazione dei prodotti secondari.

 

convegno-serviliIl Prof. Maurizio Servili

in un momento della sua relazione

 

Alfonso Ranalli – CRA – OLI – Pescara

Rilievi qualitativi su alcuni componenti degli oli ottenuti mediante estrazione di paste denocciolate di oliva in diversi areali nazionali.

 

convegno-ranalliIl Prof. Alfonso Ranalli

in un momento della sua relazione

Maurizio Petruccioli – Università degli Studi della Tuscia – Viterbo

Sanse vergini denocciolate: interventi biotecnologici volti a migliorare l’assetto nutrizionale nell’alimentazione animale.

 

Coffee break

convegno-breakDurante il coffee break ho il piacere di conoscere di persona il Dr. Ranalli

Settimio Bartocci – CRA – PCM – Roma

Impiego di sanse vergini denocciolate nell’alimentazione di bufale in lattazone e ricadute sulla quantità e qualità del latte.

Enrico Mincione – Università degli Studi della Tuscia – Viterbo

Recupero di antiossidanti naturali dalle acque di vegetazione e dal nocciolo. Conversione delle molecole più abbondanti in prodotti di interesse industriale.

La relazione è stata fatta dalla dott.a Roberta Bernini che ha collaborato al progetto con il prof. Mincione e altri.

 

Andrea Marchini – Università degli Studi di Perugia

Valutazioni economiche dei processi estrattivi e di valorizzazione dei reflui oleari.

 

Dibattito

È stato vivace e  davvero interessante, di solito non c’è nessuno che vuol fare domande, in questo caso c’è stato il problema opposto e nessuno degli astanti si mostrava annoiato o infastidito: un vero successo!

convegno-plateaUn momento del convegno

Conclusioni

a cura della dott.a Marina Montedoro

Pranzo a buffet

Davvero eccellente a cura del ristorante – albergo Le Casaline di Spoleto.

Indimenticabile il prosciutto cotto nel pane, superbo.

 

pranzo1

Con Domenico Tancredi, ingegnere chimico e produttore di Olio denocciolato

e socio fondatore dell’Associazione Produttori Fagiolo di Controne

In occasione di questa trasferta a Spoleto ho avuto l’immenso piacere di cenare al ristorante Tric Trac di cui parlerò a breve nella pagina “Ristoranti consigliati lo consiglio caldamente a chi ama, o vuole capire, cosa sia la buona cucina nella splendida Piazza del Duomo di Spoleto.

piazza-duomo

La Piazza del Duomo di Spoleto

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L’Olio Cuscinà su La Cucina Italiana di Gennaio 2009

Posted by Alessandra su 11 gennaio 2009

L’instancabile Luigi Caricato (direttore di teatronaturale.it) ha colpito ancora e, a sopresa, mi ha fatto trovare l’Olio Cuscinà su La Cucina Italiana una delle riviste di gastronomia più prestigiose del settore in Italia e all’Estero. Inutile dire che sono felicissima, è importante per noi piccoli produttori di nicchia ricevere riconoscimenti al proprio lavoro e al proprio prodotto, è l’unica cosa che non ci fa mandare tutto all’aria. L’articolo è molto interessante e pone in evidenza come, oggi, a differenza di qualche anno fa, non si condisca più tutto con un unico olio, ma, ogni pietanza ha l’abbinamento più consono all’olio più o meno fruttato, più o meno piccante o amaro.
Un olio abbinato correttamente ad una pietanza ne esalta aromi e profumi rendendola unica.

La Cucina Italiana - Gennaio 2009

Il mio olio su La Cucina Italiana di Gennaio 2009
Il mio olio su La Cucina Italiana di Gennaio 2009

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