CONCLUSIONI
Con mia immensa soddisfazione il 6 febbraio il convegno che si è tenuto a Spoleto sugli oli denocciolati e i risultati di un quadriennio di sperimentazione su di essi ha confermato la superiorità del denocciolato sul convenzionale.
Non me ne vogliano i colleghi produttori ma questo è quanto è venuto fuori dalla ricerca finanziata dal Ministero delle Politiche agricole al CRA OLI (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura).
Durante il convegno si è evidenziato che i composti fenolici idrofili (che tendono ad assorbire l’acqua) e le sostanze lipofile (si sciolgono preferenzialmente nei grassi ) volatili sono responsabili delle proprietà salutistiche degli oli extra vergini di oliva. Gli antiossidanti più esclusivi degli extravergini di oliva sono però i composti fenolici anfifitici che vengono generati dalle sostanze fenoliche presenti nel frutto dell’oliva.
Da una serie di esami è emerso che la resistenza all’ossidazione dell’olio e quindi la sua durata nel tempo prima che si instaurino processi di irrancidimento è principalmente legata ai derivati dell’oleuropeina un polifenolo presente nella polpa dell’oliva (e anche nelle foglie).
Si lavora molto per il miglioramento della qualità dell’olio e si va verso due linee guida: fondamentali:
a) produrre oli sempre più caratterizzati da un elevato impatto sia sensoriale sia salutistico;
b) valorizzare i prodotti secondari quali sanse vergini e acque di vegetazione attraverso tecnologie innovative.
E la mia azienda lo fa già da 8 anni.
Nei riguardi del miglioramento della qualità dell’olio l’innovazione di processo muove da alcune conoscenze di base, relative alla composizione e distribuzione degli enzimi endogeni del frutto, che hanno evidenziato come il nocciolo sia particolarmente ricco di attività perossidasica (ossidazione dovuta ad alcuni enzimi) in grado di degradare i composti fenolici idrofili nel corso del processo estrattivo, ed allo stesso tempo, ininfluente nei riguardi della composizione aromatica dell’olio e delle rese all’estrazione. Va, infatti, osservato come l’attività lipossigenasica osservata nel nocciolo non sia, se non in forma molto marginale, in grado di produrre sostanze aromatiche che vengono invece prodotte per la maggior parte dalla lipossigenasi (è di fondamentale importanza nella formazione di tutte quelle sostanze volatili responsabili dell’aroma di frutti e vegetali che, nel caso dell’olio di oliva, contribuisce in maniera marcata alla caratterizzazione e differenziazione tra cultivar diverse. Lo stadio di maturazione delle olive è un fattore che condiziona la composizione in termini di molecole volatili del flavor dell’olio ed è collegato alla attività della lipossigenasi, quest’ultima è infatti bassa nella prima fase di sviluppo del frutto ed aumenta rapidamente tra i 57 e gli 84 giorni, raggiungendo un plateau intorno ai 120 giorni, contenuta nella polpa.
Questo lascia supporre che l’attività del nocciolo sia da considerarsi più lipossidasica (ossidante) che come lipossigenasica .
Il dato più saliente dell’olio denocciolato è la marcata naturalità e presenza nell’olio di componenti bioattivi che lo fanno assurgere ad un prodotto di eccellenza, tipico, e di alto valore bionutrizionale.
Significativo è anche l’aspetto concernente il totale recupero dei prodotti secondari.
In tema di prodotti secondari va rimarcato che si ottengono acque di vegetazione caratterizzate da un alto contenuto di polifenoli, composti dotati di potere protettivo superiore a quello degli antiossidanti sintetici (peraltro meno sicuri) e suscettibili di riutilizzo nell’industria agroalimentare, farmaceutica e cosmetica.
L’olio denocciolato si caratterizza per la sua marcata naturalità, ricchezza di componenti nutraceutici e funzionali, ottimale composizione del flavour ed aroma, lunga vita di scaffale (shelf life).
La denocciolatura ha un effetto significativo sulla composizione e sulle caratteristiche degli oli.
Il denoccioalatore ha esplicato azioni meno efficaci sul tessuto ipodermico del frutto, dove sono concentrati i pigmenti cloroplastici (clorofille, caroteni, xantofille).
Conseguentemente tali oli sono apparsi meno ricchi di pigmenti e meno colorati ma sono risultati notevolmente più ricchi di fenoli, volatili e tocoferoli. Sono, inoltre da sottolineare i valori più alti al rancimat (indice di stabilità dell’olio) e soprattutto la maggiore fragranza e intensità del flavour (fruttato, profumo) e dell’aroma.
Tutto ciò si deve sia alla blanda azione del denocciolatore sia alla soppressione degli effetti indesiderati degli enzimi endogeni del nocciolo e un più alto contenuto di fitosteroli contenuti nel seme.
La qualità e tipicità degli oli denocciolati, e conseguentemente le loro proprietà edonistiche e bionutrizionali, risultano ancora più esaltate se la materia prima viene prodotta con tecniche di olivicoltura biologica.
Per un’alimentazione sana, e nella prevenzione dello stress ossidativo, della sindrome metabolica, invecchiamento precoce, tumori, e altre patologie del nostro tempo.
ANTEFATTO
Il 6 febbraio 2009, l’Accademia Nazionale dell’Olio e dell’Olivo ha presentato, nell’ambito del PROGETTO VALOROLIO, finanziato dal Mipaaf, il convegno:
“ESTRAZIONE DELL’OLIO DA PASTE DENOCCIOLATE DI OLIVA – Risultati di un quadriennio di sperimentazione“ a Spoleto (PG), nella bellissima sede tardo seicentesca di Palazzo Anciani, nel pieno centro storico della città.
Ho ricevuto l’invito del Prof. Alfonso Ranalli il 21 gennaio ed ho deciso subito di andare a sentire quali fossero i risultati delle ricerche effettuate.
Con mia grande soddisfazione l’Olio denocciolato è stato dichiarato il migliore per qualità e conservazione, il gusto dipende dalle cultivar ma a parità di cultivar il denocciolato mantiene più a lungo profumi, sapore e polifenoli (antiossidanti).
Spoleto (PG) – Piazza della Libertà sulla quale si affaccia
l’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio
Il bello è che è stato dimostrato che anche i prodotti di scarto: sansa e acque di vegetazione sono di grande utilità nella mangimistica animale (non causano alterazioni nè di sapore nè di odore e apportano migliorie alla qualità del latte), mentre, per quanto riguarda il nòcciolo, si stanno cercando usi che ne sfruttino al meglio le potenzialità…
…io, intanto, lo uso per il riscaldamento di casa così do una mano all’ambiente e alle mie tasche.
La prefazione al convegno:
Numerose ricerche hanno ampiamente documentato come la mandorla costituisca un supporto negativo tra i diversi costituenti del frutto conseguentemente al fatto che questo componente, nel corso del processo di estrazione, in particolare in fase di gramolatura, manifesta attività enzimatiche endogene di tipo lipolitico e perossidativo dovute alla presenza di lipasi e perossidasi. In questo contesto, quindi, la sottrazione del nòcciolo nel processo di estrazione meccanica dell’olio vergine di oliva può comportare un miglioramento della qualità del prodotto in termini di minor accumulo di acidi grassi liberi e di perossidi da una parte e di un maggior contenuto in antiossidanti e componenti volatili aromatiche dall’altra.
Accanto a questi aspetti altre due interessanti propsettive sono connesse a questa pratica. La possibilità di ottenere sanse vergini denocciolate e conseguentemente prive di “polverino” più appetibili dal punto di vista mangimistico zootecnico; le acque di vegetazione con una minore carica enziamtica ossidativa e pertanto più ricche in contenuti fenolici e volatili tali da poter essere utilizzate per il recupero di questi due importanti componenti d’interesse per il settore alimentare.
Per quanto concerne la stessa mandorla e il tegumento rinvenienti dal nòcciolo possono aprirsi prospettive di una loro utilizzazione. Le prime per il recupero dell’olio particolarmente ricco in acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6 e di fosfolipidi; sostanze entrambe di grande interesse nutrizionale e nella cosmesi. I secondi per recuperare alcune componenti struttrali da riutilizzare nell’indurstria chimica e come materiale combustibile.
I risultati di un quadriennio di sperimentazione hanno fornito alcune risposte a queste prospettive di sviluppo innovativo del settore. Hanno infatti messo in evidenza che le caratteristiche qualitative degli oli sono sostanzialmente migliori rispetto a quelli ottenuti con sistemi tradizionali; le sanse vergini, sottoposte ad alcuni interventi biotecnologici hanno nettamente migliorato l’assetto compositivo dal punto di vista mangimistico. Bufale in lattazione alimentate con mangimi integrati da questo materiale hanno prodotto latte con caratteristiche qualitative migliorate; acque di vegetazione e tegumenti provenienti dal nòcciolo, opportunamente trattate per via chimica, hanno consentito di ottenere molecole di interesse industriale.
Resta un capitolo irrisolto quello cioè di avviare una approfondita indagine sulla utilizzazione della mandorla che rappresenta il 1,5-2,0% in peso del frutto e che per i suoi particolari contenuti può costituire un ulteriore valore aggiunto all’interno del settore elaiotecnico.
GF. Montedoro
Il programma
Introduzione
GianFrancesco Montedoro – Coordinatore nazionale del progetto – Università degli Studi di Perugia – Perugia
Interventi:
Coordina e introduce
Marina Montedoro – Dirigente SVIRIS IV – Ricerca e Sperimentazione – DG Sviluppo Rurale, Infrastrutture e Servizia – MiPAAF – Roma
Maurizio Servili Università degli Studi di Perugia
Nuovi indirizzi nell’estrazione meccanica dell’olio extra vergine di oliva volti al miglioramento della qualità ed alla valorizzazione dei prodotti secondari.
Il Prof. Maurizio Servili
in un momento della sua relazione
Alfonso Ranalli – CRA – OLI – Pescara
Rilievi qualitativi su alcuni componenti degli oli ottenuti mediante estrazione di paste denocciolate di oliva in diversi areali nazionali.
Il Prof. Alfonso Ranalli
in un momento della sua relazione
Maurizio Petruccioli – Università degli Studi della Tuscia – Viterbo
Sanse vergini denocciolate: interventi biotecnologici volti a migliorare l’assetto nutrizionale nell’alimentazione animale.
Coffee break
Durante il coffee break ho il piacere di conoscere di persona il Dr. Ranalli
Settimio Bartocci - CRA – PCM – Roma
Impiego di sanse vergini denocciolate nell’alimentazione di bufale in lattazone e ricadute sulla quantità e qualità del latte.
Enrico Mincione – Università degli Studi della Tuscia – Viterbo
Recupero di antiossidanti naturali dalle acque di vegetazione e dal nocciolo. Conversione delle molecole più abbondanti in prodotti di interesse industriale.
La relazione è stata fatta dalla dott.a Roberta Bernini che ha collaborato al progetto con il prof. Mincione e altri.
Andrea Marchini - Università degli Studi di Perugia
Valutazioni economiche dei processi estrattivi e di valorizzazione dei reflui oleari.
Dibattito
È stato vivace e davvero interessante, di solito non c’è nessuno che vuol fare domande, in questo caso c’è stato il problema opposto e nessuno degli astanti si mostrava annoiato o infastidito: un vero successo!
Un momento del convegno
Conclusioni
a cura della dott.a Marina Montedoro
Pranzo a buffet
Davvero eccellente a cura del ristorante – albergo Le Casaline di Spoleto.
Indimenticabile il prosciutto cotto nel pane, superbo.
Con Domenico Tancredi, ingegnere chimico e produttore di Olio denocciolato
e socio fondatore dell’Associazione Produttori Fagiolo di Controne
In occasione di questa trasferta a Spoleto ho avuto l’immenso piacere di cenare al ristorante Tric Trac di cui parlerò a breve nella pagina “Ristoranti consigliati“ lo consiglio caldamente a chi ama, o vuole capire, cosa sia la buona cucina nella splendida Piazza del Duomo di Spoleto.
La Piazza del Duomo di Spoleto
